Flamber la viande au capucin
Capucin, flambadou, flamboir à lard, coqueron, cocuron… Il porte de nombreux noms, mais son appréciation est unanime. Zoom sur une technique de cuisson qui est un régal pour les yeux et les papilles.
Le capucin, kezako ?
Non, ne cherchez pas, aucun rapport avec ce petit singe très mignon. Il est ici question d’un ustensile de cuisson en métal qui nous vient du Moyen-Âge. Cet entonnoir conique ressemble au capuchon que portaient les frères capucins, d’où son nom.
On le chauffe à blanc, puis on y place de fines tranches de lard. Celui-ci fond, s’écoule par l’extrémité percée et vient arroser la viande pour lui donner un goût fumé. Généralement, sous l’effet de la chaleur, la graisse s’enflamme. C’est pour cette raison que cet ustensile est doté d’une longue tige (environ 1 mètre) et qu’il se prête particulièrement à la cuisson au barbecue tournebroche en extérieur.
Pourquoi utiliser un flambadou ?
Gustativement parlant, le flambage au capucin donne un goût unique de graisse flambée. Il permet en plus à la fois de garder une viande moelleuse tout en faisant dorer et croustiller la peau.
Visuellement parlant, c’est hypnotisant. Déjà que la cuisson à la broche est généralement un spectacle en soi. Mais alors là, vous êtes sûr de marquer les esprits de vos convives ! De plus, ce savoir-faire français a aujourd’hui disparu de la plupart des régions. Il reste encore présent en Aveyron et dans l’extrême Sud-Ouest. Une bonne raison supplémentaire pour vous démarquer !
Flambage au capucin : pour quelles viandes ?
Historiquement, le flambadou était utilisé sur les viandes de recette de campagne : petits oiseaux, volailles, cochons de lait, et cuissots de sanglier… Mais il peut s’utiliser sur n’importe quelle viande rôtie au tournebroche.
Démonstration du flambadou en vidéo
Vidéo réalisée par AVS Traiteur (78)